01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 42 43 44 45 46 47

Eleink 1. tartalom

A kiadvány internetre kerülését a Nemzeti Kulturális Alap támogatta.

Könyvkeresés

Horváth Gáborné

Hun elemek a magyar és kaukázusi konyha összevetésében

 

Jelen tanulmány első és eredeti formája a Kőrösi Csoma Sándor emlékév alkalmából íródott és elhangzott a Keleti Gyökereink c. nemzetközi tudományos tanácskozáson. Kivonatát a Turán c. folyóirat 2000/1. száma közölte (HORVÁTHNÉ 2000:173–179).

„Mindkét konferencián szakdiplomás kutatók és amatőrök együttes szereplése jött létre” (…) „Köztudomású, hogy van keresnivalónk nekünk, magyaroknak a Kaukázusban – és még jóval távolabb is” – összegezte annakidején értékelő zárszavát Erdélyi István pro-fesszor (ERDÉLYI 2000:181–182).

E távolabbi keresnivaló hozott itt össze bennünket s e konferencia jegyében bővült a fentebb említett gasztronómiai tanulmányom. Eredeti címe: A kaukázusi és a magyar konyha egybevetése.

A nagyenyedi utazást gyűjtőmunkával kapcsoltam össze és az értesüléseket, az ottani hagyományokat, az újabb recepteket beépítettem a kutatási anyagba. Melléklete jelenleg és összességében 50 eddig nem (vagy csak saját néven) publikált kaukázusi, erdélyi, és magyarországi (kárpát-medencei), főként tájjellegű receptet tartalmaz. A második variáns-tanulmány címe: A kaukázusi és a két magyar hazában való konyha összevetése. (Az Erdély-történeti Alapítvány pályázati munkája, KLTE Történelemtudományi Intézete, 2000. Debrecen).

Jelen tanulmány célja: a feltételezett és forrásokkal bizonyított hun konyhatörténeti hagyományokkal való összevetés, bővítés. Cey-Bert Róbert Gyula gasztronómiatörténész már pontosan meghatározta a nemzeti konyha, konyhák történeti értékrendjét. Ennek egyenes következtetését így határozhatjuk meg:

A gasztronómiatörténet, konyhakultúra, étkezési kultúra, a nemzeti konyhák közös vonásai a valamikori együttes vagy hasonló életmódból, földrajzi környezetből, gazdálkodási és életmódbeli szokásokból, valamint a belső lelki és szellemi rokonságot felmutató jellemvonásokból és ízlésbeliségből – mai konferenciánkhoz híven – a hagyományokból is fakadhattak.

Cey-Bert Róbert Gyula az ősi magyar konyha gyökereit a történelmi, vallástörténeti, régészeti és néprajz-kutatási eredményeket összevetve a HUN KONYHA alapjaiban kereste. Következtetéseit forrásokkal igazolva publikálta (CEY-BERT 2000, 2001).

Az érintett részterületek, amelyek mind a hun konyha alapjaiban mind pedig saját összevetésemben érintőlegesen szerepelnek, a következők:

 

– az ételkészítés mikéntje és ízei,

– gabonafélék és magok (kásafélék, kenyérfélék),

– tejtermékek és húsételek, kölcsönösségük,

– étekfogások fajtái, alapanyag-párosítások, (levesfélék, pörköltesek, párolt étkek)

– étkezési szokások (áldomások, ivási szokások).

 

Végezetül: nem tisztem, hogy bizonyítsam a hajdani együttéléseket és leszármazásokat, ez a mai konferencia szakkutatóinak a dolga. Tanulmányommal azonban igyekszem bizonyítani, hogy a Kárpát-medence magyar konyhája – főként tájjellegű ételeiben és étkezési szokásaiban ma is őrzi az ősi hun hagyományokat.

Cey-Bert Róbert Gyula az ételkészítés mikéntjét a lovasnépek Közép- és Kelet-Ázsiában honos és ősrégi áldozati ételkészítés – az ételfőzés – módjával egyezteti. Ezt az ősi táltoshit szellemében folyó kettős megtisztulással magyarázza: azaz a tűz és a víz együttes jelenlétével. Az áldozati ételeket földön álló fém-üstökben párolták, pörkölték vagy vízben főzték, amely alatt tűz égett.

Konyhatörténeti szempontból a hun üstöktől a belsőfülű cserépüstökön és kondérokon át (VII. sz. avarkori lelet Csolnokról, Е. I. személyes közlése) vezethetett az út a magyarság ma is használatos bográcsához.

Cey-Bert Róbert Gyula szerint a hunok és más közép-ázsiai lovas népek sokat merítettek a kínai étkezési kultúrából: az alapelemek ötös rendszerét (tűz, víz, föld, fa, fém) és öt alapízt különböztettek meg (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) (CEY-BERT 2001/.

Kárpát-medencei hagyományait a későbbiekben elemezzük.

 

Gabonafélék, kenyér félék

Elsőként a mai értelemben vett kenyérnek, de inkább kenyérpótlónak, az üstökben fövő étel sűrítésére az aprószemű, vad hegyi gabonák tört magvait használhatták őseink, majd a kölest, amelynek múltja igen régi, mintegy 8000 éves. Kásának főzhették, tört formában ételsűrítésre és sörnek használták és lepényszerű kenyérfélét is süthettek belőle. (A kölest ma a reformkonyha „téríti” vissza asztalainkra, a tájjellegű konyha pedig füstölthússal, kolbásszal, hagymával ízesített pörköltös étekfogásokat és hurkaféléket készít belőle).

A lapos kenyér vagy lapkenyér, lepénykenyér vagy kenyérlepény a kenyérgabonaféleségekben szegényebb Közel- és Középkelet, Nyugat-és Közép-Ázsia jellegzetes kenyérfélesége. Kőrösi Csoma Sándor Kasmírban evett utoljára – odafelé menet – lapkenyeret, ún. girdát (KUBASSEK 1999:132). A Kaukázusban ma is ez a „mindennapi kenyér” (lavas a neve) és a szárdoknál is, Szardínia szigetén.

Nálunk a kemenceszájban sütött kenyérlángos és a keletmagyarországi s erdélyi langalló hasonlatos hozzá.

A Mócvidék, az Erdélyi Érchegység, Hunyad, Fogaras, Szeben vidékén a tűzhelyhez tartozik a kőből faragott, vagy agyagból égetett, újabban bádogból is készített sütőharang, amely alatt a felhevített tűzhelyen a lepénykenyeret sütik (TET. 1988:40).

Későbbi korok gabonái: az árpa, a búza, a tönköly és a rozs. A különféle liszt-őrlemények mellett igen fontos és jellemző tulajdonsága a savanyú tészta, mint erjesztő-kelesztőanyag használata.

(A „savanyú tészta”, a pár alapanyagai: kenyértészta-darab, nagy-pelyhű gabonakorpa, komlótoboz. A „teremtés” – az első erjesztés valószínű, hogy forrásban lévő gyümölcsmust habjával történt).

Az ételsűrítés történetében a tört magok helyett a lisztes sűrítés két fajtája alakult ki: Magyarországon a rántás, Erdélyben az ún. eresztékes, habarásos sűrítés a gyakoribb eljárás. Írásban elsőízben Siklódról, 1688-ból ismert az „ereszték” szavunk (ÚMT 1988:204). A Kaukázusban mindkét módon sűrítenek.

 

Az áldozati húsételek

Valaha az ún. torolt állatokból készülhettek attól függően, hogy mi is volt az adott nép számára az áldozati állat. Ez a lovas népeknél lehetett ló, a Kaukázusban – bika és bárány (de soha nem kecske, disznó vagy bölény!) Majd követhette történetileg a húsevésben mindezeket a marhahús a kecske, disznó, bivaly-hús és a házi baromfi.

Az elejtett vadhúsokból ehették a szarvast, őzet, vadbárányt, vadkecskét, golyvás gazellát; a vadbaromfi-csont maradványokból következtetve: szürke gyöngytyúkokat (az Alföldön ma is honos, igen finomízű baromfiféle!), fogoly- és hattyúféléket, darvakat, szalonkákat.

Kínai források szerint a húsos ételek hagymával való készítési módja a hunoktól ered. E konyhatechnikát számtalan ázsiai népnél ma is felleljük, pl. az üzbégeknél is dinsztelőanyag, a bárányhúskészítés kísérője; a kazah konyhában a levesek, a húsos tészták és derelyék, a ma második fogásnak nevezett ételek ízesítője, a mi gulyásunkhoz hasonló kaukázusi (örmény, grúz, oszét) sűrű levesek és zöldségekkel párosított-összefőzött étekfogások elmaradhatatlan fűszernövénye. (A zöldségpárosítások azonban mindig a földrajzi viszonyoknak, a termesztési lehetőségeknek felelnek meg. Ilyen pl. a Kaukázusban az alpesi lósóska + dinsztelt vöröshagyma, délen a hagyma + padlizsán, hagyma + bámi a párosítása). Bulgáriában is fellelhetjük a hagymát muszaka- és ragufélékben, amelyet disznó- vagy bárányhúsból főznek.

Erdélyben a hagymás fűszerezés kevéssé szokásos. Az ázsiai fűszerezési mód viszont mind a mai napig erőteljesen fennmaradt. Jellegzetes növénye ennek a Szibériából származó tárkony, a csombor, a vadonnövő kakukkfű és bazsalikomfajták. Ezeket a fűszer- és gyógynövényeket Cey-Bert Róbert Gyula szerint a hunok is használták. A kaukázusi örmény leletek szerint a vadcsombort sajt, aludttej és pálinka ízesítésére alkalmazták.

A bors, gyömbér, fahéj a fejedelmi konyhákon volt inkább használatos, a nagy, keleti kereskedelmi útvonalak közelében.

A keleti fűszerezésből a csípős íz azonban kérdőjeleket vet fel. Eredhetett borsozásból, az Ázsiában mindenütt fellelhető vadhagymákból, vadfokhagymától (ez utóbbit a grúzok előszeretettel savanyítják) és valamilyen, kizárólag Keleten termő, apró, csípős paprikából (amelynek mai, őrölt utóda a chilipor alapanyaga és cayeni bors vagy paprika néven árusítják).

Itt kell szót ejtenünk, mint hagyományról, a húsos-zöldséges ételek párosításáról. A hun üstökben is – bizonyára – az adott vidéken fellelhető mag- és zöldségféléket, fűszernövényeket főzhették együtt a húsokkal.

A Kaukázusban szokásos mai párosítások tőlünk sem idegenek. Ilyenek pl. a petrezselyem-zellergyökér, burgonya-zöldborsó, zöldbab-vöröshagyma, zöldbab-padlizsán, vöröshagyma-zöldpaprika, zöldbab-burgonya, vöröshagyma-szárazbab.

A magyar tájjellegű ételek közt a következő fogások emlékeztetnek hasonló párosításokra: a lucskos és rakott káposzta, a tarhonyás, zöldbabos, kelkáposztás csirke (baromfi), a ragulevesek, a juhhúsos káposzta, a pásztortarhonya, a bográcsban, a burgonyával összefőzött birkapörkölt vagy marhapörkölt, a gulyáslevesek.

Cey-Bert Róbert Gyula „Attila asztalánál” c. tanulmányában (CEY-BERT 2001) megemlíti, hogy a lovas kultúrák étkezési szokásaiban fontos szerepet játszott az étkezési rend szigorú szabályainak betartása. Abulghazi Bahadur kazak történész kutatásai szerint a közép-ázsiai lovasnépek ünnepi étkezésein nemcsak hogy minden vendégnek megvolt a rangjának megfelelő helye, de a rangjának megfelelő részt is kapta a feláldozott állat húsából.

Priscos rhetor lejegyezte, hogy Attila lakomáján a bort állva itták meg (vagy – kóstolták) s az üres boroskupát át kellett adni a pohárnoknak.

Grúziában bizonyos lakomákon a tamada vezényli a „szertartást” (az elnevezésnek ma a ceremóniamester felel meg), a bort ma is ivótülkökből isszák, letenni ivás közben nem lehet! Az esztergomi Kincstár ma is őrzi Mátyás királyunk nemesfémekkel ékesített szarv-serlegeit. Ismeretes, hogy főnemeseink is ivótülkökből itták áldomásaikat. Ma, ha valamilyen köszöntőre iszunk és teljes beteljesülését kívánjuk, fenékig isszuk ki a poharat! Megőrzött hagyományaink még: Erdélyben – a családfő tiszteletre méltó és tiszteletet kiváltó tekintélye az étkezések folyamán; lakodalmainkban a vőfély szereplése és „vezénylése”.

Ősi szokás maradt az Alföldön a húsételek, főként a baromfi elosztása tálaláskor, az asztalon. A combok és a mellehúsa a férfiemberé és a „gyeröké” volt a fej, a szárnyak, a hát és a lábak az asszonynépé és a táncoslábú lányoké.

AZ IVÁSI SZOKÁSOKAT elemezve a friss forrásvizek mellett az illatos vadfüvekből, virágokból, termésekből forralt gyógyteákat és különféle, tejből készült és erjesztett termékeket ihattak őseink.

 

A tejtermékek

Ősi technológiájának vélhetjük az aludttejféleségeket és a tömlő-sajtokat. A sajtok juh és kecsketejből, lótejből, bivalytejből készülhettek. Sózásuk a tartalékolásra szánt időtől és az időjárási hőmérséklettől, valamint az érlelés időtartamától függhetett. Vadfüvekkel ízesítették, agyagedényekben és bőrtömlőkben érlelték, esetenként füstölték is. László Gyula örményül airan-nak, kefirnek nevezi meg honfoglaló őseink kedvenc tejtermékét (LÁSZLÓ 1988:299).

Kövi Pál Erdélyi lakoma c. könyvében az előételeknél az erdélyi tömlőtúróra hivatkozik, KÖVI 1980:62.,64/.

A grúz hacsapuri (sajtos, hajtott sós kalács) finom ízű tölteléke az édeskés, tördelt juhsajt, sült hagymával keverve. Az ordát az erdélyi konyha édes és sózott változatokban lepények, töltött palacsinták vagy pl. töltike formájában sokoldalúan ma is felhasználja.

A magyarországi alföldi kisgazdaságok kb. 1947-ig cserépszilkében keményre nyomkodott, kiszárított sós túrót készítettek. Az „igazi” gomolyatúró juh- és tehéntúróból készült: jó sósra összegyúrták kúp-alakúra formálták és a padlásgerendán vagy a szemöldökfán gézbe, vászonba csavarva keményre szikkasztották. Használatkor reszelték és friss édestúróval vegyítették. A sajttepertőt író (a vajköpülés mellékterméke) és (csurgatott) tejföl keverékéből forralták-párolták-sütötték és kifőtt száraztésztára rakták.

A taró vagy – tarhó öt liter savó (a túrókészítés mellékterméke) + egy liter édestej és só felforralt keveréke (Dávidné Szabó Mária 78 éves csongrádi asszony szóbeli közlései).

A tejfölsajtot a csurgatott tejföl sózásával és további csurgatásával-szikkasztásával készítették, főként eladásra. Azt tartották hogy „nem szegény ember belibe való…”

Történelmi lakomázásunkat, amely idő-terjedelmében a hunok üstjében főtt étkektől nagyanyáink tájjellegű konyhájáig ívelt, ugyancsak történelmi „desszertfélékkel” illik befejezni. Az édes ízek hajdanán a vadmézzel és édeskés ízű vad gyümölcsökkel kezdődhettek. Ezek főzésével és aszalásával folytatódott és árpa-maláta-oldatot is készítettek (1.: az urartui ásatások leleteit, PIRUZJAN 1971). Követhette ezt a szőlőből csinált must és mazsola.

Érdekességnek, de tényként említem, hogy süteményféléink közül a kaukázusi konyhákból „örökölhettük” a töltelékes (gyümölcsös, túrós, diós, mákos) lepényféléket, a béleseket (pl. a fűszeres mézesbéleseket) és a töltött patkókat. Gyümölcseink egy része (kajszibarack, szilvafélék, meggyszilvák, az almafélék: a körte, birs, naspolya) a Kaukázusból származik és egyformán is tartósítjuk őket. Ugyanez vonatkozik a marinált és sóval tartósított zöldfélékre is. Fűszerezésük azonban eltér.

Múltidéző és hagyományőrző munkámat Bajor Andor: Terített asztal c, művéből vett idézettel zárom:

„sok konyhatitok a világ elé tartozik, mert gazdag szellemre, testvéri együttélésre és az értékek megőrzésére nevel.”

 

Forrásjegyzék

CEY-BERT 1999/2000 – CEY-BERT, Róbert Gyula 1999/2000. A hun-magyar konyhaművészet módszertani megközelítése. TURÁN 1999/2000. 6.155–164.

CEY-BERT 2001 – CEY-BERT, Róbert Gyula 2001. Az ősi magyar konyha gyökerei. Attila asztalánál. Magyar nemzet 2001. március 17. /szombat/. Hétvégi Magazin 21., 31.

ERDÉLYI 2000 – ERDÉLYI, István 2000. Zárszó, értékelés. TURÁN 2000.1.181–182.

HORVÁTHNÉ 2000 – HORVÁTH, Gáborné 2000. A kaukázusi és a magyar konyha egybevetése. TURÁN 2000.1.173–179.

KÖVI 1980 – KÖVI, Pál 1980. Erdélyi lakoma. Bukarest, Kriterion Könyvkiadó

KUBASSEK 1999 – KUBASSEK, János 1999. A Himalája magyar remetéje. Budapest, Magyar Őstörténeti Kutató és Kiadó.

LÁSZLÓ 1988 – LÁSZLÓ, Gyula 1988. A honfoglaló magyar nép élete. Budapest, Múzsák Közművelődési Kiadó.

PIRUZJAN 1971 – PIRUZJAN, A. Sz. 1971. Armjanszkaja kulinarija. Moszkva, Izd. „Ekonomika”, (orosz nyelven).

SZÁSZ 1994 – SZÁSZ, Béla 1994. A hunok története. Attila Nagykirály. Budapest, Szabad Tér Könyvkiadó.

TEt 1988 – Tanulmányok Erdély történetéből. Szerk.: RÁCZ, István 1988. Debrecen, Csokonai Kiadó.

ÚMT – 1988 – Új Magyar Tájszótár II. k. E-J. 1988. Budapest, Akadémiai Kiadó.

Czirok Ferenc: Motívum